С приходом лета начинается сезон для приготовления джемов и конфитюров, и на первый план выходит пектин. Разобраться, какие его виды предпочтительнее для джемов, начинок и десертов, поможет этот обзор. Он поможет избежать частых ошибок и добиться нужной текстуры.
Что такое пектин?
Пектин — это натуральный полисахарид, который присутствует во многих фруктах, особенно в яблоках, сливе, смородине и корках цитрусовых. На промышленном уровне его получают из яблочных и цитрусовых отходов: экстрагируют, сушат и превращают в порошок. Пектин обладает способностью формировать прозрачный гель без посторонних привкусов, что делает его незаменимым в джемах, глазурях и муссах. Однако для различных задач нужен свой вид пектина.
Основные типы пектинов
Пектины делятся на две главные категории: высокоэтерифицированные (HM) и низкоэтерифицированные (LM).
HM-пектины
Обозначаются как «Е440(i)», они нуждаются в кислоте (например, лимонный сок) и высоком содержании сахара (55-65%) для образования геля. Эти пектины не требуют кальция и применяются в варенье, конфитюрах и глазурях. В зависимости от времени схватывания, HM-пектины делятся на три группы:
- Быстросхватывающиеся — создают гель почти мгновенно; идеально подходят для глазурей и желе.
- Медленно схватывающиеся — дают время на разлив по банкам; подходят для джемов и варенья.
- Пектины обычной скорости — используются в большинстве рецептов джемов.
LM-пектины
Обозначаемые как «Е440(ii)», эти пектины образуют гель при помощи кальция и идеальны для десертов с низким содержанием сахара, а также для изделий, которые могут замораживаться и несколько раз нагреваться. Основные виды LM-пектинов:
- LMC — требует кальция, хорошо работает в соусах и джемах с низким содержанием сахара.
- LMR — быстрое схватывание и жесткий гель; используется в кондитерских изделиях.
- NH — термообратимый пектин, который не требует добавления кальция, сохраняет текстуру после заморозки.
Как выбирать и использовать пектин
При выборе пектина для домашних заготовок важно обратить внимание на маркировку. HM-пектин лучше подходит для сладких фруктов, таких как клубника, тогда как LM-пектин легче использовать с десертами, требующими низкого сахара. Перед использованием пектин часто смешивают с частью сахара, вводят в теплую массу (35-60°C) и тщательно перемешивают.
Не забывайте про свежесть пектина! Если гель перестает образовываться, проверьте, не истек ли срок годности его использованной упаковки. Альтернативами могут служить агар-агар, желатин и кукурузный крахмал, сообщает источник.
