Ризотто — это не просто традиционное итальянское блюдо; его основа — правильный подбор риса, который должен обладать упругой текстурой и насыщенным сливочным вкусом. Для идеального ризотто в Италии предпочитают использовать короткозерный арборио, среднезерный карлони или округлый виалоне нано, которые произрастают на севере и юге страны.
Особая консистенция ризотто достигается благодаря крахмалу, который выделяется в процессе приготовления. Это делает рис нежным, но не разваренным, позволяя ему впитывать ароматные жидкости, которые постепенно добавляют в блюдо. Как правило, для этого используют мясной, куриный или рыбный бульон, а также белое сухое вино, причем объем жидкости должен быть в три раза больше объема риса.
В различных регионах Италии подвергаются интересным вариациям: в долине реки По ризотто готовят с большим количеством жидкости, в то время как в Пьемонте и Болонье предпочитают более густые версии. Интересно, что в Милане ризотто подают как гарнир к оссобуко, традиционному мясному блюду.
Ризотто с грибами и шафраном
Ингредиенты:
- 2 стакана риса арборио;
- 50 г сушеных белых грибов (можно заменить шампиньонами);
- 2 луковицы;
- 0,9 л мясного бульона;
- 50 г сливочного масла;
- 30 мл оливкового масла;
- 1 стакан белого сухого вина;
- 0,5 ч. л. сушеного шафрана;
- соль и черный перец по вкусу;
- 30 г пармезана (или другого твердого сыра).
Приготовление:
Если используете сушеные грибы, залейте их одним стаканом бульона и оставьте на 1,5 часа. После этого слейте жидкость и объединив с оставшимся бульоном, поставьте на огонь. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на смеси сливочного и оливкового масел до мягкости. Добавьте рис и обжарьте еще три минуты.
Влейте вино и часть горячего бульона, продолжая варить на маленьком огне до впитывания жидкости. Добавьте нарезанные грибы и шафран, влейте оставшийся бульон и продолжайте варить еще 25 минут. Перед подачей добавьте соль, перец и тертый пармезан.
Ризотто с ягодами
Ингредиенты:
- 200 г риса арборио;
- 0,5 л молока;
- 1 ст. л. сахара;
- 150 мл сливок;
- 25 г сливочного масла;
- несколько листочков свежей мяты;
- 1 ч. л. молотой корицы;
- 250 г ягод (малина, черешня, голубика).
Приготовление:
В глубокой сковороде растопите масло и добавьте рис, обжаривайте две минуты. Затем поэтапно влейте сахар, молоко и сливки, варите около 20 минут. В конце добавьте ягоды и корицу. Подавайте горячим, украшенным ягодами и мятой.
Приятного аппетита!
