Недавнее исследование, выполненное американскими учеными, выявило тревожный факт: вирус птичьего гриппа H5N1 может сохранять свою активность в сырах, произведённых из заражённого сырого молока, на протяжении 120 дней. Однако кислые сорта сыра, такие как фета, показали себя совершенно безопасными — вирус в них не выживает.
Вирус H5N1 был ранее найден в сыром молоке больных коров, и учёные решили протестировать его стабильность в сырах, изготовленных из такого молока. Результаты показали, что в сырах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 инфекционный агент мог оставаться жизнеспособным даже при температуре около 4 градусов Цельсия. При этом действующие в США правила требуют минимальной выдержки сыра из сырого молока всего 60 дней — времени недостаточно для полного уничтожения вируса.
Как кислотность спасает
Интересно, что в сырах с более низкой кислотностью (pH 5,0 и ниже), таких как фета, вирус не был обнаружен. Исследователь Николь Мартин пояснила, что кислота образуется либо путём добавления специальных веществ, либо благодаря молочнокислым бактериям, которые перерабатывают лактозу в молочную кислоту. Эта кислая среда убивает вирус, что делает такие сыры безопасными даже при использовании заражённого сырья. Большинство сыров, включая чеддер и камамбер, имеет уровень pH от 5,4 до 7,0, что может создать риск, если молоко было не проверено.
Экспериментальные данные
В ходе экспериментов исследователи создали мини-сыры из заражённого молока с различной кислотностью. Также проводился анализ образцов коммерческого сыра чеддер, предоставленного американскими контролирующими органами. В четырёх образцах был выявлен вирус H5N1. Для оценки риска заражения учёные провели испытания на хорьках, известным высоким уровнем восприимчивости к данному вирусу. Животные, получавшие заражённое молоко, заболевали, в то время как те, кто употреблял сыр, оставались здоровыми. Это подтверждает, что консистенция молока способствует более длительному контакту вируса со слизистыми, тогда как твёрдый сыр создаёт меньшие условия для проникновения вируса.
Основываясь на полученных результатах, исследователи предлагают предпринять ряд мер для снижения рисков, включая тестирование молока перед производством или мягкое нагревание сырья до температур, способных уничтожить вирус, не нарушая качества продукта. Эта работа особенно актуальна в свете продолжающейся вспышки птичьего гриппа, затрагивающей множество молочных ферм в США, помогая производителям сохранить безопасность потребителей при использовании традиционных технологий, сообщает МК.
