Кулинарная сфера в России, особенно в регионах, остается разрозненной. В профессии повара еще не все осознают значимость своего голоса и стремлений, поэтому развитие и товарищество среди шефов происходят благодаря форумам и фестивалям, подобным «Завтраку шефа».
Форум кулинарного планирования
«Завтрак шефа» стартовал в 2017 году в Санкт-Петербурге и теперь переходит в Москву. Одной из главных задач команды является общение с шефами в различных российских городах, изучая, какие современные кулинарные предпочтения существуют в стране и за ее пределами. В Калининград, один из последних горящих точек гастрономического путешествия, отправляются вместе с известным шефом и блогером Василием Емельяненко.
Морские дары на Калининградском рынке
На пленительном Центральном рынке, даже в самый холодный день, шефы нашли вяленую кильку и копченого леща, несмотря на недостаток ассортимента. Пеламида, местная изюминка, вызывает большой интерес. Эта рыба популярна благодаря строганине, которую готовят в большинстве ресторанах региона.
Обсуждение кулинарных идей
На гастролаборатории Василий показал новый взгляд на классический бефстроганов, а затем шефы обсуждали, как можно использовать местные продукты. Идеи обернулись кругом: от драников с начинкой до вариаций «бефстроганов» с различными гарнирами. Калининградцы реактивно сообщили, что в ресторанах чаще всего нет местных блюд, связанных с копченым лещом. Проблемы с избыточными и старомодными меню, несомненно, влияют на спрос.
Обсуждение затронуло и возможные новшества, такие как использование вяленой кильки в неожиданных формах, включая паштеты или даже мороженое. В итоге произошло открытие возможностей в отказе от традиционной кухни и отсутствии границ в кулинарии.
